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不同价位的酱香酒、差别究竟在哪?​
来源: | 作者:pmt79e5af | 发布时间: 2018-09-30 | 215 次浏览 | 分享到:

2017年白酒行业细分产品市场份额数据来看,浓香型白酒产品和销量最大,但是因为在到国酒茅台带动下,酱香型白酒的影响力与日俱增,在消费者心中有更高的认知,价格也更贵的多。
     
 酱香型白酒为什么更贵?

相信这也是众多酒友心中的疑问,酱香酒除了茅台酒之外,其它品牌,整体价格同样不便宜。
      但是,我们在网上、超市,还经常能见到9.9元/瓶的酱香型白酒促销广告,而且还宣称茅台镇窖藏、茅台镇原浆,这又是为什么呢?

如此巨大的价格差,区别在哪?
      

其实,这个问题很简单,区别就在于酿酒工艺。因为工艺决定酿酒原料、工序、周期、成本和酒质。
     
 说到酱香酒的传统工艺,就需要知道:坤沙酒(也叫大曲酱香工艺)、碎沙酒(也叫麸曲酱香工艺)、翻沙酒和窜沙酒(窜香酒)。
    
  我们从工艺中,可以非常清晰的了解,因为投入成本不一样,影响了酱香白酒的价格。四种工艺生产的酱酒品质依次降低,价值也递减


香酒四种生产工艺


      坤沙酒(捆沙酒、坤籽酒)工艺
     
 坤沙酒工艺是严格按照传统的酱酒工艺进行生产,整个生产周期长达1年。一年中经过2次下沙(投料,红缨子高粱<糯高粱>),9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。最终的基酒,还需要经过3年以上的窖藏才会出厂。

坤沙工艺使用的高粱颗粒完整度很高,破碎率是小于20%的。因为高粱基本是完整颗粒的,用的还是茅台当地的红缨子高粱,所以可以得到7次的取酒,如同一层一层的拨除外衣一般将其精华取出。

坤沙是最复杂的酱香型白酒工艺,具体要分成以下三大步骤完成。

 第一步:端午制曲

 酱香酒酿造第一步便是制曲。

 曲药是由优质小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,然后通过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来入仓发酵,温度逐渐上升到60℃以上。

 因此,酱酒制曲工艺也称为高温制曲,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要5-6个月左右。

 第二步:重阳下沙

 制好了酒曲,时间差不多到了九九重阳节,这个时候才对真正的酿酒原料进行加工,这个过程称为重阳下沙。所谓的“沙”,是指红缨子糯高粱,因为高粱穗的颗粒细小而色红,迎风吹拂就像流动的沙田,所以被当地百姓形象的称之为“沙”。

 下沙时用料最为讲究,一定要选用本地红缨子糯高粱,只有这个“本地姑娘”才能经得起坤沙工艺蒸煮、发酵的反复折腾。

 下沙开始之后,是漫长的酿制过程,周期整整一年。

 在这一年之中,需要对高粱进行9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。每次蒸煮后,将高粱摊凉加曲,然后放入石头泥巴窖中发酵,每次发酵1个月左右。

         

三步:贮存勾调
      

 一年酿酒周期之后,获得七轮次酱香酒,由于单轮次的酱香酒风格口感比较单一,并不适合直接饮用还需要贮存勾调的步骤!

 即将所取七轮次酒分别存贮,待酯化反应后,用各种年份的老酒盘兑、调味,然后再存一段时间,等酒老熟之后才进行装瓶销售。

总的来说,坤沙工艺相当复杂、而且耗时长久,不过这种工艺酿的酱香酒品质最高,相应价格也比较贵一些。

            
       

二、碎沙酒

 碎沙酒是用粉碎的高粱酿出的酒。

 碎沙酒可以理解为简化版的坤沙工艺,目的是为迅速制酒。碎沙工艺,是将高粱进行打碎,一般蒸煮2/3次就会把酒取完。生产周期相对坤沙工艺要短,出酒率非常高,当然品质相对坤沙工艺制出的酒,就没那么好。

 所以此类酱香型白酒生产成本相对较少,目前市场上销售的中档产品基本都属于该类。

 

        三、翻沙酒

  翻沙酒是用了坤沙酒9次蒸煮后剩下的酒糟,再加入新的高粱和曲,再度酿酒。翻沙酒生产周期非常短,出酒率很高,但是酒就很一般

  这种工艺生产成本低、周期短,出酒率高,酒质差。目前市场上大众化酱香酒基本都是这类酒。


  四、串沙酒(窜沙酒、窜香酒)

  串沙酒同样是用坤沙酒9次蒸煮后剩下的酒糟,但加入的是食用酒精进行蒸馏而出。所以串沙酒谈不上生产周期,只要有酒糟就能制酒。

  串沙酒并不是真正意义上的酱香型白酒。

  其生产方法和翻沙工艺类似,同样用到坤沙酿酒之后的粮食,但串沙工艺加入的是食用酒精,成本低廉、酒质更差。

  市面上几元到十元左右一瓶的酱香型白酒,基本都是这类产品。

          
       

  以为串沙应该是最便宜的酒了?其实不然。


 据我们了解,目前新制酒工艺中,可以通过食用酒精勾兑各类香料,以达到酱香酒的口感。这个是目前所有制酒工艺中,成本最低。

 酱香型白酒风味独特,入口即溶,加上纯粮酿造、经过多年淳化反应,是对身休伤害最小的白酒。因而受到越来越多酒友的青睐。但目前市面上的酱香型白酒鱼龙混杂,价格差异巨大,消费者并不明白其中的道理。   

       通过对这几种工艺的了解,就知道为什么同是酱香酒,有的卖十几二十块一瓶,有的卖几十上百块一瓶,还有高达几百甚至上千一瓶,除了品牌溢价之外,酿造工艺和酿造成本决定了他们的价格。

 坤沙工艺是一项需要传承与积累的技艺,不仅需要经验老道的酒师提供技术支撑,更因为多年贮存,需要雄厚的资本作为后盾。