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如何鉴别是不是优质酱酒?
来源: | 作者:pmt79e5af | 发布时间: 2018-09-30 | 134 次浏览 | 分享到:

    1.能从酱香型白酒的颜色来判断酒的好坏吗?


   答案是不能。


   优质酱香酒工艺大体上是投料—高温发酵—高温蒸馏-高温取酒—继续发酵—蒸馏取酒,一共取7个轮次的酒。七个轮次取出的酒,叫做基酒,口  感和酒香更不同,其中,第3、第4、第5个轮次酒体最好,出酒率最高,其他四个轮次有酸、涩、焦、苦等特性。

   所以,一般将第3、第4、第5个轮次确定为主体酒(也叫大回沙酒),再根据需要加入其他四个轮次的酒体来丰富口感,最后,还会加入老酒勾 调来平衡口感突出酱味。

   7个取酒轮次中,1-5次酒存放多年一般都不变色,而6、7次酒在存放时颜色很快就变黄。可是按2011年发布的酱香型白酒的国家标准,优级  (最高级)酒的颜色应该是微黄才对。于是,一些酒厂就把多余的6、7次酒调成颜色很黄的酒冒充是老酒销售,其实这样的酒才是低成本的酒。

   所以颜色黄的酒不一定是好酒。 
  

      2.有辛辣味的酱香型白酒好不好?


  正常。一款好酱酒,应该是酸、甜、苦、辣、涩、咸、怪七味俱全,平衡协调的。过于辛辣,或过于绵甜,都不是其最佳的状态,这意味着某些物 质含量过多,酿造过程中存在偏差。

  酱酒在酿造过程中都会产生一些会产生辣喉的物质,主要是酒中的醛类物质在起作用,所以有微辣是正常的。

  但如窜沙酒之类的(用第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉,大部分低端的酱香型白酒都是“窜沙  酒”),在生产食用酒精时这些物质被作为杂质都除掉了,所以窜沙酒反而不辣喉。

  在茅台镇有个说法:“不辣喉咙的、回味短”的酒不是好酒。
   

      3.优质酱香酒能通过闻香和品尝来识别吗?

   

答案是可以,我们可以分别从这两个方面来解释。


       闻香


    闻香是很重要的鉴别酒质好坏高低的方法,优质酱香酒香味浓、纯正无杂味,那什么样的味才是纯正呢?


    我们最好准备点样板酒(如茅台、国台、钓鱼台国宾酒等高端酱酒),常常闻它的香味并牢记它,如果在酒里闻到了别的杂味(窜沙酒的酒精味较 浓,这种酒精味处于游离状态,这也是识别酒精酒的常用方法),则不是优质酱香酒。


    闻香时最好倒小部分酒到肚大口小的容器里(如酒盅),荡着闻香,这样香味浓,易闻出杂味来。经过一段时间的训练,除了能闻出有无杂酒, 还可以闻出酒的调制风格,如偏酸、偏甜、涩味是否偏重等。


      品尝


   呷一小口酒,让它从舌尖到舌中到舌根再进喉部,仔细体会口腔里感受到的各种味道,优质酱香酒的酒味比较干净,主要是酸甜苦辣涩这几种味 道的一个平衡,无别的杂味。


   优质酱酒入口时会感觉到一点甜味,到舌中部时会有较重的苦味,到喉部会感觉微微的辛辣,苦味和辛辣味过后嘴里开始回甘,慢慢就会觉得满 嘴都是甘甜,满嘴都是香味,并持续的时间比较长,无其它杂味,则这样的酒是优质酱香酒,属于好酒。


   劣质酒里有难受的不明味道(如糖化酶的味道等),酒质愈差,杂味愈多。常品样板酒(如茅台、国台、钓鱼台国宾酒等高端酱酒),记住入口的感觉,以后就能品出酒里的杂味了。